小吃大赛道，新进入品牌如何破局？

今年4月26日，习近平总书记在广西柳州实地察看螺蛳粉生产流程时指出：“发展产业一定要有特色。螺蛳粉就是特色，抓住了大家的胃，做成了舌尖上的产业。”

　　小吃作为一方水土的招牌，牵系一方人的味蕾和记忆，最富人间烟火气。其中，有的恪守传统、重视传承，有的脑洞大开、一路创新，找准特色之路的它们不断发展壮大。

　　品类混乱、品牌混战

　　目前，中式快餐已经成为中国餐饮的半壁江山，而在中式快餐中，小吃的占比升高，2019年第二季度，小吃占比45%，是中式快餐的重要组成部分。

　　媒体数据显示：小吃在欧美、日本等地区人均消费126次/年，平均密度1家小吃店/10万人，而在中国却是1家店/100万人。我国小吃餐饮市场还未达到饱和，现在入市正是时机。

　　众多传统餐饮品牌受限于自身的商业模式，应对小吃细分品类的快速发展难免会显示出无暇顾此的状况。小吃行业在此环境下，能够快速成长。

　　小吃的社交属性日益增强，随着资本的不断注入，越来越多的地方小吃连锁品牌进入大众的视野。

　　2019年中国小吃产业餐饮大数据研究报告显示，在小吃门店TOP10中，仅有正新鸡排、绝味鸭脖和杨国福麻辣烫3家是品牌门店，其余多为熟知的品类店。

　　中国地大物博，地域之间口味差异明显，且不说还有更多好的品类有待挖掘，单是已经被挖掘的品类，依然广泛存在有品类、无品牌的困局。但大多数地方小吃经营者对品牌不够重视，没有品牌化思维，导致在消费者心中也没有认知。

　　同质化严重，市场混乱

　　小吃市场面临的另一个困局就是同质化严重。

　　打开大众点评定位桂林，搜索桂林米粉，会发现当地有1237家登记在经营的门店，这些米粉店从图片到环境到菜单结构，都十分相似，这也许就是桂林当地要整顿市场的原因之一。

　　然而，地方小吃的这种困局不仅出现在当地，走出来也是一样。地方小吃同质化严重会造成恶性竞争，扰乱市场环境；价格、商品质量参差不齐还会混淆消费者的视听，甚至误导消费者，从而导致整个品类消费群体的流失。

　　餐饮淘汰率高达50%，在这么激烈的环境下，不能让消费者深深的记住你的品牌，等待你品牌的只有死亡。

　　品牌为追求品牌发展，在未想清楚品牌发展方向的情况下盲目的扩张。在目标消费者没有细分，同时产品趋近雷同的情况下，导致品牌的品牌定位模糊，有的真是就没有品牌定位。看到市场上其他品牌做什么产品，就跟着做什么产品；看其他品牌怎么做宣传，就跟着怎么做宣传。

　　没有明确自身的品牌定位，即会在品牌形象、品牌感知上让消费者产生模糊印象，久而久之就会被消费者忘记。

　　小吃市场未来机遇如何？

　　近年以来，嗦粉文化在年轻消费群体中盛行，更有博主发起湖南、江西两地争夺“嗦粉第一大省”的挑战。

　　除了粉类，四川、西北也是地方特色小吃的“造星工厂”，重庆小面、肉夹馍、酸辣粉等等风靡全国，不乏知名品牌。

　　而螺蛳粉产业学院作为一所职业学院，目的就是为了向行业输送更多的专业人才，但与小龙虾学院不同的是，这一部分人才进入市场后大多会选择创业，而非打工，所以，地方小吃的竞争势必会加剧。

　　小吃行业正在以强有力的渗透力、发展力全面的进驻我国大众餐饮市场，成为餐饮市场中的中坚力量。小吃如今是中式快餐的重要组成部分，据调查其占据着四成以上的中式快餐市场份额，在发展迅速的中国餐饮行业中，小吃行业未来可期。而其将会以更加包容的姿态适应现代社会的发展，口味更加适应现代消费者的饮食喜好，同时制作方式上也将更为便捷化以适应快节奏的现代生活。

　　吃永远是人们不变的话题，人生在世，吃就是一生的事情。小吃的发展前景一片辉煌。

　　地方小吃转型新零售

　　如今的竞争已经不单单是口味的竞争，而是品牌的竞争和产业链的竞争。

　　在新消费、地摊经济、夜经济等浪潮推动下，流动的街头小吃摊，正变身连锁、加盟式门店进驻商场“掘金”。

　　臭豆腐、锅盔、烤冷面、螺蛳粉、鸭脖被包装成一个又一个网红小吃，文和友、阿甘锅盔作为网红小吃品牌已在全国开出千余家门店，曾经的小吃代表——黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面、麻辣烫，也开始走向连锁品牌化。

　　调查研究发现，小吃受众日益年轻化，“90后”“95后”是重要消费群体；地域小吃特色鲜明，推动小吃多元融合发展；小吃品牌加速连锁化，鸡肉食材受到品牌商户的青睐；网红品牌不断涌现，网红小吃消费成为新时尚。

　　螺蛳粉自今年年初开始，一直处在舆论的风口浪尖，甚至得到了CCTV给予的流量力捧。而如今的螺蛳粉已经不再是“碗装锅烫”的传统模式，而是乘上了新零售的东风，摇身一变成为了货架上年轻消费者眼中的宠儿。

　　有消息称，柳州某螺蛳粉企业每天平均生产近6万袋螺蛳粉。

　　其实不仅是螺蛳粉，酸辣粉、热干面等许多地方小吃也相继推出了新零售产品，甚至有品牌与带货主播进行战略合作，销量非常可观。

　　加速品牌升级，快速破局

　　在传统观念里，小吃更多的就是街边摊、当地人经营、没有流程和标准化的形象。但是近几年，小吃在环境、产品、体验感等方面的升级趋势越来越明显。

　　越来越多的小吃店从街边店进驻购物中心，环境明亮干净，装修小而精致，一改低端形象，为消费者营造了全新的消费体验。为了吸引年轻消费者，小吃的产品颜值和服务水平也越来越高。

　　小吃行业前景如何，品牌化发展是大势所趋，如今我国的小吃多以连锁加盟为主，尤其是在一些一线城市和旅游城市，无论是当地的老字号小吃馆子还是新的小吃店都冠以某个品牌名，老字号馆子本身就是一个品牌，而新的小吃店多是加盟连锁形式，也是以某个品牌名面世。我国小吃品牌化发展已经初具规模，地方特色小吃以品牌化发展之路逐渐入驻全国市场，有不少地方特色小吃加盟如今已经成为知名的品牌。

　　小吃市场需求大、消费频率高、产品易标准、模式易复制，具备做成品牌的基因和潜力，所以，品牌化是小吃发展的最大机会 。只有做出了品牌，才能傲视群雄，领跑行业。

　　总结

　　在有品类无品牌的市场现状中，传统小吃的标准化是大势所趋，但这也给小吃市场发展带来了考验，逼迫传统小吃走上差异化的道路。

　　中华文化中的“求同存异”，或许是对小吃市场目前发展方向最好的启迪。在餐饮市场的竞争下，传统小吃想要突出重围，还需要餐饮人不断地深耕与挖掘。